LA POLOVNIK, excelență, pasiune și arome, mod de viață

Marea Neagră, 2 Mai, sau o călătorie printre gusturi, arome și povestea de viață a Marcelei Stancu.

Sunt locuri pe care le vizitezi, care îți rămân în minte și în suflet toată viața, fără de care nu poți trăi, la care te întorci mereu ca la o parte din tine, pentru că energia lor alimentează viața ta, cu oxigenul iubirii. Sunt vacanțe pe care le trăiești în acele locuri, ca pe cea mai mare bucurie, la care te conectezi în gând, tot timpul după ce ai plecat. Așa a fost și cu Balcikul, unde toată boema bucureșteană își făcea vacanța în Interbelic, iar după ce ni s-a luat, românii și-au mutat locul unde să-și petreacă vacanțele pe litoral.

Înainte de 1989, tot studentul mergea cu cortul la Costinești, Vama Veche sau 2 Mai. Acum doar la 2 Mai și Vama veche se scrie istoria boemei românești. Ca să ajungi acolo, ai nevoie de cazare și un loc bun unde să mănânci. 

Nu departe de plaja de nudiști, în 2 Mai, în Strada Izlazului 349A, se află “La Polovnik”, un punct gastronomic înființat acum 3 ani, care este deja destul de căutat în sezonul estival. Locul unde poți mânca un meniu la preț rezonabil, pe tot sejurul la mare, este ușor de găsit pe hartă. Tastezi nume în Google, apar articole, indicații rutiere, contul Facebook, un număr de telefon.

Bucătarul, codul COR, fără „chef”

Pe Marcela Stancu am cunoscut-o la o lansare de carte, în stațiunea Saturn, în vestita și superba galerie a pictoriței și scriitoarei Luizei Cala. Ea a făcut din pasiunea ei de a găti o artă, apoi a înființat “La Polovnik”, cu sediul în curtea casei sale. Acum face parte din categoria de bucătari de profesie, cu diplomă “Horeca”, și premiu special pentru Punctul de gastronomie locală “La Polovnik, 2 Mai” primit exact de Ziua Națională a Gastronomiei și Vinurilor din România, când s-au decernat Premiile de Excelență GastroArt 2021.  

Evenimentul premierii, cu tot cu lista premiaților, a fost anunțat de Mangalia News.ro cam așa: “Noutatea acestui an sunt premiile acordate împreună cu RePatriot și dedicate “chefilor” români [exprimarea corectă în limba română este: bucătarilor români] care s-au întors din străinătate și contribuie la dezvoltarea gastronomiei din România”.

Nu știu de ce le sună unora atât de urât termenul “bucătar” din limba română și îl înlocuiesc cu termenul “chef” din limba engleză, pentru că “a bucătări” este verbul cu mare potențial creator, înseamnă a prepara mâncare. Din familia de cuvinte, mai fac parte termenii:„bucătar”, adică persoană care are meseria de a găti mâncare, care are legătură cu „bucătăria”, adică locul unde se face mâncarea. Amintesc acești termeni pentru că nu e rușinos să fii bucătar, adică să gătești și să pui din energia ta, în mâncarea pe care i-o oferi altuia, sau familiei. E o meserie nobilă.

În orice dicționar de limbă engleză găsim termenul “chef”, adică bucătar. Dacă tastez termenul „”bucătar” sau „bucătar șef”, în Google, apar niște link-uri cu locuri de muncă și niciun nume. Dacă scriu doar „chef”, apar tot felul de nume din peisajul autohton.

Conform DEX: Chef, chefuri, înseamnă „1. Petrecere zgomotoasă cu mâncare, băutură (și cântec). 2. Stare de (ușoară) beție și de bună dispoziție a omului care a băut. 3. Bună dispoziție, voie bună, veselie; toane bune. 4. Voie, poftă, dorință. ♦ Dorință ciudată, neașteptată; capriciu, toană. 5. (Înv.) Tabiet. – Din tc. keyf (lit. keyif).”

Putem înțelege că acele persoane care își trec “chef” înaintea numelui, pentru publicitate în canalul personal YouToube sunt: oameni cu chef, ușor bețivi, nu departe de a fi niște cheflii, în niciun caz bucătari. Superioritatea pe care persoana și-o atribuie meseriei ce vizează domeniul culinar, scriindu-și „chef” după nume arată incultura nu meseria. Substantivul “chef” din limba engleză nu se acordă niciodată în gen, număr și caz, ca în limba română, adică “chefilor”, așa cum apare în articolul din Mangalia News.ro.

Un alt aspect este că, nu veți da niciodată concurs pentru un post de “chef” în România ci pentru postul de bucătar deoarece în clasificarea ocupațiilor din România – COR – există meseriile de: bucătar șef, bucătar, bucătar specialist (vegetarian/dietetician), lucrător bucătărie (spălător de vase). Toate aceste meserii au cod și remunerație stabilită. Există doar bucătar cu chef și pasiune pentru meseria sa.

La Polovnik, excelență în domeniu și pasiune

În vara anului trecut, ca să-i cunosc universul, să-i aflu povestea, „să fur” din micile secrete culinare, am ajuns acasă la Marcela Stancu acasă. Am gătit împreună pentru prieteni. De fapt, eu am ajutat-o doar unde avea nevoie.

În curtea frumoasă, cu iz rustic și gard înalt cu pisici bricolate pe el, unde adia ușor vântul, m-am simțit într-o lume minunată, alături de cățelul Ozy, care se gudura fericit pe la picioarele tuturor, pe unde treceau din când în când și răsfățatele pisici ale casei. Spațiul răcoros, cu mese mari și scaune confortabile, era numai bun pentru un prânz în tihnă sau o cină de vis, în asfințitul de neuitat, aproape de  Marea Neagră, de la 2 Mai.

Până să devină bucătar cu studii de rigoare, ea și-a uimit prietenii cu mâncărurile delicioase, la Paști, Crăciun, zile de naștere și alte evenimente din viața omului. Marcela e femeia frumoasă și zâmbitoare, tenace și bine organizată, face totul cu rafinament și bun gust, iar lumea ei e formată din toate lumile din gastronomia mondială, ce adună în farfurie, alimente și condimente, gusturi și arome potrivite pentru toate vârstele și papilele gustative. O excelență în materie de gastronomie!

Anul acesta am avut iar curiozitatea ca să aflu despre puterea gustului, aromelor culinare, dar și despre noutatea pe care o va aduce clienților ei, în sezonul care va începe pe litoral, am fost la ea acasă și i-am luat un interviu. M-a impresionat la ea ospitalitatea, ambianța, cultura ei uimitoare, faptul că ea citește și se documentează în domeniu, apoi respectul pe care-l are pentru fiecare client pe care-l tratează ca pe un oaspete de seamă, dar și pentru alimente, mâncare, lumea și viața din jurul ei.

Stăm de vorbă în salonul casei, la plimbare pe țărmul mării despre bucate, lecturi, și povești de viață. Mi-a vorbit despre meseria de bucătar așa cum nu mi-a vorbit nimeni până acum, cu mândrie și multă bucurie. Și niciodată nu mi-a spus că este “chef” nici șef, la ea acasă. Cu multă modestie, mi-a descris punctul ei gastronomic și lumea ei de la malul mării.

Monica ANDREI: De ce intră “La Polovnik”turistul?

Marcela STANCU: Ofer turiștilor ceea ce nu mănâncă la ei acasă. Mâncarea nu este grasă, ci echilibrată ca arome și gust, delicioasă. Nu există meniu tradițional cu cartofi prăjiți cu orice. Fac combinații din gastronomia internațională. În fiecare zi, prepar altceva, un meniu cu carne, altul fără carne, dacă mai apar și vegani, au meniu separat. Am câteva meniuri “tractor” pentru care oamenii vin. Turiștii știu că la mine găsesc ciorba tătărească și puiul arăbesc, pe care eu le fac într-un mare fel în zonă. Nu le mai prepară nimeni așa ca mine. Am luat rețete de la turci și tătari, le-am combinat și a ieșit ceva al meu, un preparat unic. Ciorba mea are gust specific pentru că pun și din energia mea. O ofer cu multă dragoste. Vreau ca turiștii să se simtă în curtea mea ca acasă, la masă.

La mine vin turiști de tot felul, și români și străini. Un alt motiv pentru care ei pășesc în curtea mea, este faptul că, ei nu așteaptă, căci își rezervă loc la masă. Ei știu că la ora cutare, mâncarea este gata, vin și mănâncă. Am o serie între orele 12:00-12:30 pentru cei care au copii mici, apoi între orele 13:00 – 14:00 pentru restul.

Alt motiv ar fi pentru că le place gustul mâncării. Condimentele, pe care le folosesc în mâncare au multe calități, sunt digestive. Multe dintre ele nu se folosesc în bucătăria tradițională românească, cum ar fi: feniculul, chimionul, menta etc. Aduc Orientul cu tot felul de arome la mine în casă și în farfuriile turiștilor. Vara, când sunt peste 30 de grade afară, ei vin de la plajă, iar eu vin către ei cu preparate adecvate.

M.A.:Cum ai alcătuit meniul?

M.S.: Acum trei ani când am deschis afacerea de familie, mulți mi-au cerut mâncare dobrogeană. Nu există așa ceva. În Dobrogea avem multe etnii: ruși, lipoveni, machidoni, bulgari, turci, tătari, plus români din toate colțurile țării. Fiecare etnie a pus o amprentă pe gastronomia locală. Uite așa, preluând unii de la alții, s-a mai creat un preparat nou. Nu pot spune că s-ar numi mâncare dobrogeană.

Le ofer o mâncare ușoară de vară, sățioasă, pentru care ei plătesc un preț, lejer pentru orice buzunar, le ofer gratis carafa cu apa. Ei nu se ridică de la masă cu burta pe pământ, nu le este rău după mâncarea mea. Pleacă bucuroși și sătui. Se întorc și comandă iar.

Trebuie să îți placă să gătești.  Nu este ușor. E importantă starea mea psihică, afectivă, pe care o am atunci când gătesc. Trebuie să tratezi cu mare respect ingredientele și toate preparatele. Leguma aia pe care o cumpăr de la piață, eu o respect. Chiar m-am hârâit cu o doamnă de la market, că arunca toate legumele mele cumpărate, pe bandă, așa într-un sictir. Am plătit, i-am spus încet: “doamnă, tratați-le cu puțin respect pe aceste legume, că ele ne dau energia de care avem nevoie pentru gătit, cu care ne hrănim zi de zi”. Casiera s-a uitat lung la mine și am observat că la următorul client nu mai era nervoasă. În momentul în care respecți un preparat și el îți dă tot ce e mai bun din el.

M.A.: De unde vine termenul “polovnik”?

M.S.: Păi, m-am gândit  că eu gătesc mâncare oarecum la cazan, adică multe porții. Nefiind un restaurant “á la carte”, adică am meniu cu două feluri de mâncare la prânz, ciorbă și felul doi, plus salată, eu m-am gândit să găsesc ceva care să caracterizeze locul, să rămână în mintea omului. Când gătești pentru 20 de persoane e mult, nu e la fel, ca atunci când gătești pentru familie. M-am gândit la ceva cu care se ia mâncarea, o ustensilă din bucătarie, adică polonicul. Nu mi-a plăcut în limba turcă cum sună când pronunți “polonic”, „ciorbasî”, e aglomerație de vocale și consoane amestecate și sâsâite. Am luat termenul din limba rusă: „polovnik”, care aduce o formă de energie mai puternică rin rostire. „Ciorbasî” parcă te zgârâie la ureche, dar „polovnik” e mai sprințar.

Polonicul este instrumentul din bucătărie cu care pui în farfurie ciorba. Preparatul lichid, ciorba sau supa, dă tonul mesei, îl iubesc foarte mult. Dacă știi să faci o ciorbă nu are cum să nu-ți iasă și felul doi. Apoi, ciorba are de toate în ea, te hrănește. Dacă ciorba nu e bună, omul se descurajează.

M.A: Am cunoscut de-a lungul timpului femei fără înclinație spre a găti. O doamnă intelectuală, cultivată, angajată în televiziune. Mi-a povestit cum a ars o ciorbă. După ce a pus în oala pe aragaz cu apă, legume și carne la grămadă, a închis bucătăria, s-a izolat în dormitor, ca să citească un roman scris de Dostoievski. Au scos-o vecinii din lumea personajelor dostoievskiene, care, în urma fumului gros ce ieșea pe geamul de la bucătărie, au chemat pompierii. Când ai gătit prima dată?

M.S.: Am constatat că sunt multe femei care nu știu să gătească. Nu vor și nici nu le place. Nu au tragere de inimă să învețe. Am gătit, încă din clasele primare. Am fost educată să știu să fac de toate. Prima mea mâncare a fost tare sărată și a mâncat-o bunica. Eram în clasa a IX-a, la liceu. Duminica, bunica pleca la biserică. I-am făcut o mâncărică cu legume și carne. Și gustam, și tot puneam sare, care nu apuca să se topească. A ieșit o potroacă. Bunicăi i-a fost milă de mine și a mâncat tot. O vedeam că parcă ar arunca pe geam farfuria. Nu voia să mă descurajeze. La final, m-a rugat să nu mai pun atâta sare în mâncare. Cu prăjiturile mă descurcam, aici e nevoie de cântar ca la farmacie, aveam rețete de la bunica, îmi ieșeau.

În fiecare vacanță de iarnă mergeam la bunicii mei, la țară, acolo am fost crescută.  Acolo am învățat ca să gătesc. În zonă, toate mătușile mele și bunica, erau în bucătărie toată ziua, ca să facă mâncăruri delicioase de sezon, sau prăjituri. Îmi amintesc cu bucurie ce pregătiri se făceau pentru sărbătoarea Crăciunului. Începeau cu prepararea porcului. Se făcea clacă. Niciodată nu-l tăiau până nu veneau eu. Dacă se întâmpla la bunica, în acea zi, toată lumea se trezea de dimineață, la ora 5:00 se adunau toate mătușile la bunica. Eu o ajutam și eu. Toate femeile se ocupau de acel porc până îl terminau de preparat, seara târziu. Apoi urma concursul de „bucătăreală”, cu bucate alese și prăjituri pentru Crăciun: nelipsitele cornulețe, prăjitura “Alba ca zăpada”, sau prăjituri multe cu foi și creme din belșug. Nu-ți pot descrie în cuvinte ce arome îmbietoare erau în bucătărie, ce apetisant era totul!

M.A.: Cum ai ajuns să înființezi “La Polovnik”?

M.S.: Eram reprezentant ROREC pentru Constanța, logistica era în București, munceam mult, ne vedeam toți de două ori pe an. La cursuri, ne pregăteau, ne informau, dar ne și cereau multe. A fost o perioadă bună financiar, am muncit enorm, nu aveam weekend. Organizam cu primăriile acțiuni de colectare a deșeurilor, făceam campanii de conștientizare prin care explicam omului de rând cât de periculoase sunt deșeurile pentru pământul care se infesta cu ele și devenea neproductiv multă vreme, cât de periculoase erau bateriile aruncate aiurea, care erau cele mai dăunătoare deșeuri. Proiectele erau fabuloase, munca era interesantă. Am pornit la drum informându-i pe cei mici, apoi pe cei mari. La fiecare campanie de colectare ne dădeau buget, care ni s-a tăiat apoi. A fost greu. Apoi ni s-au tăiat sporurile și premiile, nu mai avem cum lucra în condiții. Uniunea Europeană ne presa, trebuia să respectăm niște termene și condiții. Totul devenise dificil. Mi-am dat demisia, mi-am zis să stau acasă un an și să ajut copii mei, să-i pregătesc, să-i duc la meditații. Băiatul urma să dea admitere la facultate, fata urma să ajungă la liceu.

În acest timp, mai trimiteam CV-uri, în vederea unui nou loc de muncă, însă erau toate bune și frumoase, până aflau că am 50 de ani,  deși aveam experiență, abilități, puteam munci, eram depășită din cauza vârstei. Dezamăgită de răspunsurile angajatorilor, mi-am propus să fac ceva pentru mine, însă nu știam ce anume.Niște prieteni m-au încurajat, mi-au spus că ar fi bine să mă apuc de o afacere cu mâncare. Așa am aflat de punctele gastronomice, unde nu aveam nevoie de prea multe autorizații, prea multe acte, mai ales că fac totul la mine acasă, în curte și nu e nevoie să plătesc chirie pentru spațiu.

Mi-am propus să fac niște cursuri. Una era ce găteam acasă pentru familie și prieteni și alta e să gătesc mai multe porții, pentru alții. Simțeam că trebuie să învăț mai mult despre meseria de bucătar. Și am început prost, înscriindu-mă la cursuri de manager de restaurant, apoi am optat și pentru cursuri de bucătar. Acolo mi-am dat seama că pot să gătesc, pot face față situației, că mă pot descurca cu mai multe bucate pentru mai multe persoane.

Am făcut 6 luni cursuri de bucătari, cu practică, la un restaurant, la Mamaia (Constanța). Eu voiam să știu și altceva decât cum se prepară cartofii prăjiți. Am vrut să învăț gastronomie.

Doamna de la cursul nostru, era manager și pe partea de restaurant și pe partea de bucătărie și mi-a plăcut mult echipa care mi-a prezentat-o. Am învățat multe lucruri atunci. Șeful bucătar este un om excelent, comunicăm și acum. Dacă am nevoie de un sfat culinar pentru o masă festivă, îl sun. Mă ajută de fiecare dată, îmi oferă idei de combinații faine între meniuri care se potrivesc.

De exemplu, am de făcut niște preparate, îmi trebuie un sos, sau o garnitură. A fi bucătar nu înseamnă să respecți întru totul ce ți se spune, ci să pornești de la ceva, un aliment, o mâncare și să creezi propriile rețete, care îți plac, și le face plăcere celor pe care îi servești. O rețetă nouă nu își iese imediat. Prin repetare și exercițiu, reușești. Ori o faci cu condimente prea puține, dar repetând-o poți obține alt gust data viitoare.

Pentru diverse rețete, am liste în calculator, scriu despre ingredientele folosite, adaug sau scot, sau merg în altă direcție până obțin preparatul pe care mi-l doresc. Am făcut experimente cu gusturi și arome, mai fac încă, îmi place să experimentez, reușesc ce îmi propun. Mi-am cumpărat cărți despre gastronomie, am început să citesc despre condimente, am luat exemple de acolo, le-am combinat apoi cum mi-a venit mie. Am niște foldere salvate în calculator, la care ajung din când în când, atunci când cineva îmi cere preparate pentru o masă festivă. Și eu propun meniurile. Mă perfecționez tot timpul.

M.A.: Ce ai învățat la cursurile de bucătar?

M.S.: Am învățat foarte multe pornind de la organizarea în bucătărie, apoi cum să fac un meniu, cum să calculez cantitățile, ce înseamnă să le calculez pe cele pe care le pun în oală, prețul preparatului, timpii de preparare. Totul se găsește în cărți, de la pierderile pe care le suferă legumele, alimentele, până la a obține produsul preparat. De exemplu, ciorba e „produs tractor”,  care necesită mult timp pentru preparare. Nu este ușor de făcut o ciorbă pentru mai multe persoane, cu gust, arome, ca să fie apetisantă. La câteva ore de la preparare are gust mult mai bun.

Mi se pare normal ca omul să mănânce ciorba cu drag, să-i placă, pentru că ciorba dă sațietatea, la masă, și, din acest motiv eu pun multă ciorbă în farfurie. Un om nu poate mânca la o masă mai mult de 700 de grame de preparate: antreu, ciorbă, felul secundar și desert. Nu trebuie să mâncăm până ni se face rău. La Polovnik omul mănâncă o ciorbă și un fel cu garnitură și salată, se satură, îi place și mai vine. Din acest motiv prețul pe care l-am stabilit pe meniu, – la cele două feluri de mâncare din fiecare zi- , este convenabil și accesibil tuturor.

M.A.: Urmează sezonul estival, care este programul zilei tale?

M.S.: În fiecare dimineață, intru în bucătărie, fotografiez oalele de pe aragaz, postez în contul Facebook “La Polovnik”, meniul. Și telefonul sună. Până în ora 9:00, în fiecare dimineață, persoanele fac rezervare. Omul telefonează, optează pentru meniu cu carne sau fără carne. Pentru că spațiul din curtea mea nu este mare, eu ofer un număr de locuri la masă, este nevoie de rezervare.  În felul acesta știu câte porții de mâncare trebuie să prepar. Gătesc cam 3-4 ore dimineața, întotdeauna 10 porții în plus, ca să fie și pentru noi, însă, de multe ori mâncarea se termina. Adică nu rămâne nimic.

La orele 11, 30 sunt gata cu mâncarea, ne apucăm de curățenie. M-a ajutat și fiica mea până acum. Ea punea pe masă, tacâmurile și farfuriile, șervețelele, carafa cu apa rece. Vin  turiștii să mănânce, se spală pe mâini, se joacă cu Ozy, sau cu pisicile, admiră florile. Au fost și zile când veneau toți odată, eram teribil de aglomerate, dar am făcut față. În final, toți plecau fericiți și mulțumiți. Au mai venit și cei fără rezervare. Am tot timpul de rezervă un piept de pui, niște legume, ceva ce pot să prepar la tigaie.

M.S.: Ai fost solicitată pentru a găti pentru un eveniment?

M. S.:  De multe ori. Este o muncă laborioasă și aici. Una este să pregătesc bucate pentru membrii unei familii, alta este să prepar meniu pentru aniversarea unei persoane la locul de muncă, sau pentru alt eveniment cu multe persoane. Stau de vorbă cu persoana care mă abordează pentru eveniment și cer informații despre: eveniment, numărul de persoane, preferințe culinare, ca să știu ce fel de bucate să pregătesc.

De exemplu, prietena mea și-a sărbătorit ziua de naștere la birou, avea colegi invitați. Voia ceva care se pune pe platou, preparate care nu curg, care puteau fi luate pe farfurii de unică folosință. Apoi am întrebat despre bugetul în care se încadrează și pretențiile produselor. Dacă ea voia preparate cu somon pe platou, prețurile erau mai mari. Sau dacă este perioadă de post, eu trebuie să pregătesc platouri pentru toți invitații.

Îmi trebuie câteva zile ca să gândesc meniul, ca apoi să îl prezint. Când am lista cu ce este de acord, merg la cumpărături, apoi mă apuc de preparat. Prietena mea, a preferat atunci să pregătesc un cușcus marocan, la castron, dorit de toată lumea, apoi o delicioasă salată cu ananas la cupă, și niște platouri cu diverse preparate. Am pregătit platourile în dimineața zilei când trebuia să le duc, pentru ca totul să fie proaspăt, să fie frumos decorat.

M.A.: Când începe sezonul estival și ce ai pregătit nou pentru anul acesta?

M.S.: Sezonul începe de la 1 mai și ține până în septembrie. Iulie și august sunt lunile cele mai aglomerate. Anul acesta, ofer pe lângă prânz și cina, apoi meniu pentru vegani. Reamintesc că pot mânca și copii La Polovnik. Urmează să gândesc și să construiesc noul meniu pornind de la calitatea mâncării întotdeauna, nu de la cantitate.

Arta culinară nu e inferioară celorlalte arte, cu ea începe și se sfârșește trecerea noastră prin lume, pentru că viețuim și ne hrănim. Cere efort, îmbinare de gusturi și arome în alimente, și multă pasiune. Calitatea ține de combinarea alimentelor cu condimentele din care rezultă aromele. Gustul se formează, se educă. „Gratargiu” te naști, însă bucătar devii cu timpul!

La masă e singurul loc unde nu te plictisești niciodată, căci mâncarea cu gust bun îi apropie pe oameni. Amintirea rămâne întipărită în memoria afectivă pe viață, dar și în papilele gustative. Și omul mai vine prin locul unde a mâncat bine pentru că i-a plăcut. Mi-am format clienții mei pentru că le-am oferit cu drag un meniu, gustos și sănătos, altceva decât vor găsi pe litoral, la preț pentru fiecare buzunar. Sub cupola cuhniei marile idei se întâlnesc, în curtea și la masa mea, printre gusturi și arome, poveștile prind viață.